Crema di Ceci con Gamberi al Lardo

La prima volta che ho gustato questo piatto ero insieme a mia moglie in uno dei nostri ristoranti preferiti, Le Ninfe a Roma.

Sia io che Valeria lo abbiamo trovato delizioso.
Quindi sperimentando e riadattando sono riuscito a riprodurlo, a mio avviso, in maniera degna.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di ceci secchi
12 gamberi belli grossi
12 fette di lardo tagliate sottili (possibilmente venate di magro)
1 spicchio di aglio
2 carote
2 cipolle piccole
2 costina di sedano
pepe nero in grani e macinato
olio extravergine di oliva
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
sale

La prima cosa da fare è metter in ammollo i ceci in acqua fredda per una notte.
Poi risciacquate i ceci e metteteli a lessare in abbondante acqua con uno spicchio di aglio, una cipolla dove inserirete il chiodo di garofano, una costina di sedano e l'alloro.
Lasciate cuocere, schiumando di tanto in tanto per circa 2 ore e mezzo.
Nel frattempo pulite i gamberi dalle teste e dal guscio e metteteli da parte.
Con gli scarti dei gamberi preparare un fumetto mettendoli a cuocere con un litro e mezzo di acqua e il resto degli odori (cipolla, carota, sedano) e due o tre grani di pepe nero, facendolo bollire per circa un'ora. Anche qui schiumate di tanto in tanto e schiacciate bene le teste dei gamberi.
Nel frattempo saltate le code dei gamberi in padella con un filo di olio e una bella macinata di pepe, poi quando sono ben rosolati e ancora bollenti arrotolate una fetta di lardo ad ogni gambero, e metteteli da parte.
Quando il fumetto è pronto filtratelo con un colino cinese.
Scolate anche i ceci che dovrebbero essere pronti e passateli in modo da ottenere una purea.
Allungate la purea con il fumetto e rimettete sul fuoco fino ad ottenere la densità desiderata.
Impiattate nelle scodelle la crema ben calda e adagiate 3 code di gambero ogni piatto, guarnite con un pezzettino di ramoscello di rosmarino e un po di olio a crudo.